今週のお題「寿司」
１．寿司が食べられことのすばらしさ
（１）最近読んだ.「江戸前魚食大全」という本ほんから、
「不安定な漁獲、保存と輸送の難しさから、江戸時代まで
滅多に魚を食べられなかった日本人。
食べられないからこそ何とかうまく食べたいという執念が
江戸前魚食文化に結実した。」との記載が、ありました。
寿司の起源とは、「なれ寿司」なのでしょうが、私はノー
サンキューであり、江戸前に代表される「はや寿司」はファン
です。
現在の鮮魚の流通保管情は、別途書きますが、「江戸時代まで
は、めったに魚を食べられなかった」とは、まさにそうですね。
（２）世界的に見ても、食料は「地場のもの」という時代が、
人類史のほとんどの期間だったのでしょうね。
「鮮度を保った運ぶ、保管する」というのは、タイヘナことです。
さて、また全書に戻って、引用と主観を一つ。
1746年策の「黒白精味集」の「魚介のランク分け（P201)」があ
り、中下に分けていますが、当然現在と感覚が違います。
下魚のランクの中で、今の私が特に好みなのが、カニ、ハゼ、
マグロ、フグ、コノシロ でした。
２．寿司の思い出
（１）もう四半隻以上前ですが、仕事の関係で北九州の小倉に住
んでいました。ここには、地理的に玄界灘近くにまた外洋ものも
しっかりした仕入れの寿司屋、というより割烹に近い店があり
ました。
「通う」ほどではないですが、よく行きました。
店主は当時４０前後でしょうか、若い人でした。釣りを始めた
らしく「初心者」と謙遜していましたが、話は面白かった。
「寿司屋の偏屈オヤジ」でなく、態度も和やか真摯ないい感じ
の方でした。
ネタでは、ヒラメがとてもおいしかったのを覚えています。
個人的にヒラメが好きなのですが、趣向を変えた準オーダー
メイドで、幾種類か握ってもらいました。
市場をと押すのでなく、知人から仕入れかも知れませんが、
あるとき「シャコ」をふるまってもらったのを、思い出しました。
（２）上記小倉より、もっと前の時代ですが、北海道の札幌にい
た時、ある知人からボタンエビを紹介され、つまみました。
ボタンエビは「初体験」であり、味の記憶はもうありませんが
緑色のタマゴは、印象に残っています。
３．少し考えたこと
（１）回転ずしの「進化」について
回転ずしに長年通っているわけでないく、小毛穴ナリスとでもない
ですが、回転ずしシステムの「進化」は、体験交えて知っている方
だと思います。
当初は「回る」こと自体が画期的でしたが、レーンの複線化や、
オーダーしたものが「直送」でやってくるなど、相次ぐ技術革新。
回っているネタの衛生管理もよくなったし、もちろんオーダーの仕
組みも。
大学や以前の仕事で一緒だった友人が、回転ずし会社の幹部に転
職したことも「蓄積情報」になるのですが、無論この情報は書けま
せん。
（２）回転寿司で回るネタも増えてきました。
魚だけでなく、パンバーグや甘いものが回っていて、子供にも受け
そう。
衛生管理さえしっかりしていれば、「何が回ってもいいじゃないか」
というのが私見。
回転だけでなく寿司自体も多様化し、カリフォルニア―ロ―ルでは
ないけど、創意工夫で「ご当地作品」がどんどん出てくるはいいし、
コメは個人的には必須の気がしますが、しょうゆやわさびの嗜好が
変ってもいいでないか。
たとえば、「日本食」となっている、カレーやラーメンしかり。
「寿司」もSUSHIとして世界に広がるなら、「はや寿司の原形」を
留めなくても、それはそれでいいと思います。
生鮮食材の流通、保管が進歩していくことは、世界の食糧事情観点
からも、とれも素晴らしいと思っています。
